木の家と

シンプル・ナチュラル・ていねいに、心地良く暮らす

2018年の手作り味噌仕込み

今年はついに・・・

夢だった「庭で育てた大豆で味噌を作る」を達成しました!!

いや、正確には味噌を仕込んだのであって、まだ出来上がってはいませんが。

まずは枝豆を堪能し、残りは乾燥させて、脱穀で一苦労してからの味噌作り。

(その節の記事のリンクも参考までに以下に貼りました。)

感慨深いです・・

 


さて本題の味噌仕込み!!

去年同様に今年の記事も長いので、読むのは手作り味噌にご興味のある方だけにお勧めします(^^;)

 

 味噌を作る手順は大まかに書くと次の3ステップです。

 

①大豆を茹でる

②大豆を潰して、塩と麹と混ぜる

③保存容器に詰める

 

簡単にできそうに見えて、大豆の量が多いと結構大変。

私は茹で始めてから瓶に詰め終わるまでに8時間掛かりました(;´∀`)

早い時間から着手する事をお勧めします(๑•̀ㅂ•́)و✧

 保存容器の熱湯消毒も、今回は前日に済ませました。

当日もキッチンペーパーに焼酎染み込ませてアルコール消毒しましたが。 

どちらか片方だけで良さそうですが両消毒ともやりたくなってしまう(^^;)

因みに焼酎は35度以上が良いそうです。

 

●材料

今回はこちらの乾燥麦麹を使ったので、分量もこの袋に書いてある量にしました。

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因みに麦麹とは、麦に麹カビを生やしたもの。

麦麹で作った味噌は麦味噌と呼びます。

 

スーパーで売ってる麹はお米に麹カビを生やした米麹が多いです。

陰陽で言うと味噌は陽性ですが、その陽性の中でも米味噌はやや陰性、麦味噌は中庸で、マクロビ本では麦味噌推しされてるものが多いように思います。

 

さて材料の分量ですが、大豆300gにつき、乾燥麦麹500g(1袋)、食塩150g、大豆の煮汁270mlとのこと。

私はこの麹3袋分作ったので、全部3倍の大豆900g、乾燥麦麹1500g、食塩450g、大豆の煮汁810mlとなりました。

 

去年も書きましたが、大豆を1キロ程度煮ると凄い量になるので(今回は900gで作りましたが、約3リットルの鍋にみちみちの煮大豆✕2杯分となりました)、ミンチを作る機械や全量を一度に塩と麹と混ぜるための大きなタライが無いならば、大豆も麹も塩も予め半量に分け、大豆は2つの鍋で煮て、麹・塩と混ぜる作業もそれぞれの鍋で煮た大豆毎にするとやり易いと思います。

 

●①大豆を浸水させる

マルカワみそさんのウェブページに18時間浸水させると良いとあったので、前日の昼から漬けておきました。

綺麗な売り物と異なり、汚れの多い自家製大豆。

両手で擦り合わせる「拝み洗い」で何度も水を替えて洗いました。

吸水すると3倍に膨れるとか。

↓こんな風。左が乾燥した状態。右が吸水後。

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だからたっぷりの水に浸します。

 

●②大豆を茹でる 

私は今回全部で900gの大豆を使ったので、豆が乾燥している状態のうちに半量の450gずつに分け、容量3Lと2.8Lの鍋でそれぞれ煮ました。

この容量だとギリギリなので、本当はもっと大きな鍋で煮た方が良いと思います。(我が家にはこれ以上大きな鍋がありません。。)

 

水を入れ替えて、火にかけます。

充分浸水させた豆はひたひた位の水量で良いとマルカワみそページにはありました。

てか鍋が小さくてひたひた以上の水を入れられない(;´Д`)

沸騰させるとアクがじゃんじゃん出て来るのですくい取ります。

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10分火に掛けた後は、今年もozさんのブログで知った保温調理をするための道具、「鍋帽子」で2時間保温。 

↓この中に鍋がおります。

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 こんな風。

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 我が家に鍋帽子は一つしかないので、もう一つは毛布でくるみました。

鍋の上下にタオルを当てて

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 ぐるっとな。

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 因みに鍋の上にタオルを掛けたのは、蒸気が毛布に付くのを防止しようと思ったため。そして下にタオルを敷かないと、アイロンのように鍋底の跡がくっきり毛布に残ります。いや、タオルを敷いても若干跡付きます。でも気にしていない私と悲しむ夫。

そう言えばこの毛布は夫のでしたごめんなさい。来年からは自分の毛布でやろう。うん。 

 

●③大豆を潰す

 去年固い煮上がりだった反省を生かし、今年は加熱時間を倍以上にしました。

「10分沸騰→火から下ろして鍋帽子で2時間保温」を2回繰り返し計4時間保温するつもりが諸事情あり2回目の保温が3時間になってしまったので、計5時間保温したことになります。

煮上がりはそれでもやっぱり圧力鍋には敵わずでしたが、フードプロセッサーで潰してみると、昨年よりは滑らかになった気がする。

煮汁はこの後使うので捨てるべからずです。麹一袋で270mlとあったから、今回は3倍の810mlは死守。

残りの煮汁も他の料理に使うため取っておきました。

因みによく大豆が親指と小指で潰せる位の固さに煮れたらOK、なんて言いますが、うーん、一応出来なくはないけどスムーズには潰せないよ?という固さでした。去年もそれは同じだったけど結果美味しい味噌が出来たから、あまり「柔らかく煮上げなきゃ!」とか「滑らかなペースト状に潰さなきゃ!」とか力まなくて良い気がします。

大昔は圧力鍋を使わずに味噌作りしていたんですものね。f:id:kinoieto:20180222195218j:plain

 ↑潰し終わった大豆を野田琺瑯ラウンドストッカーの蓋にあけるの図。

 

●④大豆を塩・麹と混ぜる 

 過去に買った乾燥麦麹は「大豆ペーストと混ぜる前に麹菌を起こさなければならないため、種水と混ぜ合わせ30分程置く」という工程が必要でした。

でも今回買った麹はその工程が不要で、いきなり大豆ペーストと混ぜていいらしい。

そうはっきり書いてあるのに今までと勝手が違って怖気づく私。袋に書いてあった製造元の電話番号に掛けてまで確認しちゃいました。

結果、やはりいきなり混ぜてOKとのこと。煮汁も加えて混ぜるので、後からじわじわ水分を吸っていって、結局は麹菌が活動し始めるから大丈夫ですよーとのこと。

ご親切にプラスアルファで「更に美味しい味噌を目指すなら、大豆の煮汁を煮詰めてから使うと良いですよ」との情報も教えて頂きました。

大豆って、煮ると旨み成分が煮汁に溶け出してしまうんですって。

だからその旨みたっぷりの煮汁を煮詰めて凝縮させて投入すれば更に美味しくなると。

へぇぇ!いいこと聞いた~!とは思ったものの、実行はしませんでしたが(__)

煮詰める余力のある方は是非やってみてください。

 

大豆・塩・麹いっぺんに混ぜていいと言われてもいつもの習慣でまず麹に煮汁を入れて混ぜ、その後塩を入れて混ぜてしまう私。(でも30分寝かせはしないのでラク。)

因みにこの時投入する大豆ペーストは全量の半分なので、塩も麹も最初に分けておいた半量だけを使ってます。

煮汁は全量810mlの半量だから、405mlですね。

まー袋に書いてあるよりかなり長く浸水してるので、本当は2カップ弱で良かったのかもしれません。

後で若干水分が多すぎかな、と感じたので・・

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 塩は「海の精」使っちゃいましたよ~。

大豆ペーストも混ぜる。 固さは、小指がスッと入る位が良いと言われています。

固ければ大豆の煮汁を追加しますが、今回は分量の煮汁でちょっと柔らかめの仕上がりだったので追加はしませんでした。

発酵のスターターになってくれる事を願って、去年作った味噌も大さじ2杯位混ぜ込んでみた。

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●⑤みそ玉を保存容器に詰める 

 いよいよ最終段階。

保存容器の下に塩を3つまみ位パラパラと撒いた後、みそ玉を4つ作り、保存容器の底の上下左右に置きます。(こんな風↓)

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 「みそ玉はハンバーグのタネのように左右の手の平に順番に叩きつけて余分な空気を出した方が良い」とか「やはり空気を抜くために、入れるときも容器に叩き付けるといい」と習ったことがありますが、それをやるとみそ玉の破片が散らかるので去年はその工程は省きました。結果問題なく美味しい味噌ができたので、今年も叩き付けはやりませんでした。

 

指の背を平らにして、みそ玉を押し潰し、表面をならしていきます。

これを3回位繰り返すと、詰め終わると思います。

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 詰め終わったらカビ防止のため、表面に塩をパラパラ3つまみ位振ります。

後で表面にラップするので、真ん中よりも空気に触れやすい縁のほうを重点的に。

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 ラップしたら、その上に重しを乗せます。

塩で重しすると、重さが均等に行き渡るし、カビ防止にもなるとのことで私はいつも塩を使ってます。

パルシステムのレシピでは800gの塩を重しにするけど、今回重し用に買った塩は750gでした。

まぁいっかーと、375gずつに分けてビニール袋2枚にそれぞれ入れる。

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 そして塩をなるべく平らにならし、重さが均等にかかるようにします。

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 なぜビニールに入れるかと言えば、味噌が出来上がった時に汁が塩に染みたりすること無く綺麗に取り出せて、その後も他の用途に使いやすいから。

なぜ2枚のビニール袋に分けて入れるかについては、我が家にある商品として購入した食品にも使えるタイプの綺麗なビニール袋は写真の大きさのものしか無いから。

一袋に全部入れると袋の幅が足りず、全面に広げられないんです。

 

最後にほこり避けのため新聞紙を被せ、紐で縛って仕込み終了~~!!

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 10月には完成するはず。

我が家産大豆で作った味噌!

どんな味になるかドキドキです(ノ´∀`*)

 

因みに大豆の煮汁は、お味噌汁にしたりごはんを炊くのに使うと美味しいとの噂だったので、味噌汁を作ってみました。

結果、ものっすごい甘くて濃厚な味噌汁になりました(;´д`)

全量煮汁でなく、ちょっと水で割ればよかったかな・・

いりこ入れなくて良かった。。(入れたらくどい味になったと思う)

来年は煮汁の味見をして、濃すぎるようなら適宜薄めて使おうと思います 。

 

【参考】昨年の味噌作りの記事↓


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