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木の家と

シンプル・ナチュラル・ていねいに、心地良く暮らす

手作り味噌仕込み

手作り味噌歴が結構長い私です。(多分10年位)
そして今年も勿論!仕込みました(^_^)v
いつも使っていた圧力鍋を使わずにやってみたらその方がラクだったけど、改良すべき点もあったので備忘録も兼ねて記します。

味噌作りの工程は、ものすごくシンプル!大まかに書くと、

 

①大豆を茹でて潰す。
②麹と塩と潰した大豆を混ぜる。
③保存容器に詰める。

 

以上。( ̄□ ̄;)!!
でもこれだけ見るとあっさりやれそうでいて、結構重労働なのです。(と私には思える。)
以下もっと詳細な手順ですが、とても長いので読むのは味噌を作りたい方にのみお勧めします(^^;

因みに塩や麹などの分量はパルシステムユーザーなのでパルのレシピで作っています。

 

★豆を2等分にする
今回は1キロの大豆を使ってます。

ミンチを作る機械や大きなタライなど業務用っぽい道具が無いと、1キロの大豆をすべて熱いうちに潰す事や、全量を一気に麹と混ぜるのは難しいと思います。

私は家庭用のフードプロセッサーで潰して、容量3リットルのボウルで混ぜるので、半量ずつじゃないと厳しい。

似たような状況の方は、大豆が乾燥している状態のうちに500グラムずつに分けて、茹でる鍋も別にする事をお勧めします。

 

★豆を水に浸ける
よく「一晩水に浸ける」と書いてあるけど、マルカワ味噌さんのページを見たら「18時間以上浸水を」とありました。一晩じゃ足りんのですね。。しっかり浸水させた豆はこんな感じに大きく膨らむので、水は豆の3~4倍の量を入れると良いとか。

↓左が乾燥した状態。右が浸水後。

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今回は日曜に作業するために、土曜のお昼から浸けておきました。

 

★大豆を茹でる
いつもは2.5リットルの圧力鍋を2台使って、何回にも分けて茹でてました。(1台4回×2台で計8回、だった気がする。)
これがえらい大変で(;´д`)
圧力鍋って豆類の場合、一度に入れていいのが鍋の容量の1/3までなんですよね。

蒸気弁に豆の皮が詰まったりすると危険なので、一回茹で終わる毎に蓋を洗って・・・とやってると、すごくめんどくさい(^^;
大容量の圧力鍋があれば一度に沢山茹でられるから普通の鍋より時短でラクなのでしょうが、我が家の圧力鍋は小さかった(><)
そんなわけで、今回は小分けにする必要の無い普通の鍋2つで茹でることにしました。しかし我が家にある普通の鍋は、一番大きいものでも容量2.5リットル。
これより小さい鍋だと500グラム(乾いた状態での話。)の大豆でも一気には茹でられないな、新しい鍋買おうかな、と悩んでいたら、FU-KOさんの味噌作りの記事で「ホーローの保存容器で茹でられる」と書いてありました。なるほど~!!
いつもは梅干を漬けている野田ホーローのラウンドストッカーを鍋代わりに使うことに。
あるもので代用出来て嬉しい♪

↓左がラウンドストッカー。このまま火にかけられます。

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(しかし作り終わった後で圧力鍋も容量2.5リットルだった事に気付いた(^^;)来年はラウンドストッカーでなくて圧力鍋を圧を掛けずに使って、普通の鍋の2台目としよう。蓋のロックをしなきゃ圧力鍋も普通の鍋として使えるもんね。)

茹で時間ですが、圧力鍋を使わないと3~5時間もかかるそうですよ(;´д`)
ガスがもったいないーという事で、今度はozさんが紹介されていた「鍋帽子」を使う事に。(色んな方のお知恵を拝借しているなぁ。。)

鍋帽子は綿が詰まったカバーで、火から下ろした鍋に被せて、保温調理するための道具です。
10分間沸騰させた後、鍋を火から下ろして鍋帽子を被せて3~4時間放置すれば、大豆が煮えるとのこと。

コンロに付きっきりになる必要も無くて楽チン、安心◎
沸騰させてる間はアクがどんどん浮いて来るので、すくって捨てる。
アク取りの作業は圧力鍋の時はできないので、今までアク取ったこと無かったな~。
味にどんな違いが出るだろう。

↓鍋帽子を被せた状態

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↓中に鍋が入ってます~

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因みにホーローのストッカーを包めるほど巨大な鍋帽子は無いので、こちらは毛布でくるみました。
水滴が着かないようタオルを敷いて&掛けてからくるみましたよ。
3時間後確かめてみると、うん、煮えている。

がしかし、やっぱり圧力鍋より固い煮上がりでした。
固い場合はまた10分煮立たせてから鍋帽子で包み、待つ。という行程を繰り返すようにとレシピ本にはあったけど、その時間は無かったので普通に火に掛けて追加で茹でました。

 

★保存容器を消毒する

大豆を茹でている間に保存容器を消毒します。(もっと早い段階で消毒しても、もちろんOKです)

私はやかんに熱湯を沸かし、それを掛けて熱湯消毒したあと自然乾燥させ、仕上げにキッチンペーパーを焼酎(35度以上のものが良いそうです)で濡らしたもので拭いて、アルコール消毒もしていますが、どちらか片方でも良いと思います。

 

★麹と塩を混ぜる

大豆を茹でている間にやった作業その2。麹と塩を混ぜます。私は大豆を2等分して茹でているので、麹と塩も半量ずつ準備します。

大豆1キロに対して麹も1キロ、塩は430グラム入れるので、半量(大豆乾燥状態で500グラム分)では、麹500グラム、塩は215グラムを準備しておきます。これを大き目のボウル(私は容量3リットルのものを使用)に入れて、よく混ぜます。

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塩の塊はつまんで潰して粉々にし、麹と塩を両手のひらに挟んで拝むようにこすり合わせながらまんべんなく混ぜます。

 

★大豆を潰す
大豆は親指と小指でつまんで潰せる位の固さまで茹でられれば良い模様。しかし一応潰せるけどやっぱり圧力鍋と比べると固かったです。
でもこのまま圧力鍋級の軟らかさに達するまで茹でてたら夜中までかかっちゃうなと諦めて、潰し作業へ突入。
茹で汁は300㏄取っておいて塩を43グラム溶かして種水に使います。
種水とは大豆を潰す時や麹と混ぜる時、固いなと感じたら足す水です。

マッシャーや瓶で潰しても良いようですが、フードプロセッサーで数回に分けて潰すとラクです。種水を足しながらペースト状にします。圧力鍋で茹でた時はほんとうに滑らかなペースト状になりましたが、今回はつぶつぶ感が残ってるなぁというかんじ。

潰した大豆はラウンドストッカーの蓋に置いておくと便利でした。

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★大豆と麹を混ぜる

ボウルで混ぜておいた麹と塩の上に、潰した大豆と去年作った味噌(種味噌)を入れて、両手でよく混ぜます。種味噌を入れる理由は、そこから醗酵を伝染させていくというか、醗酵のスターターにするためらしいです。パルのレシピでは250グラム入れるとあったけど、種味噌が無くても味噌はできるので、少しでいいか~と独断で減らし、大さじ2杯分位を投入。

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こね上がりの固さの目安は、小指がスッと入るくらい。

そのままだと固かったので、種水を足して混ぜました。

↓こね上がり♪

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★みそ玉を保存容器に詰める

 保存容器に詰める前に、容器の底面に少量の塩をまんべんなく撒きます。

適当に、3つまみ位。

その後大豆と麹を混ぜたものを手のひらに取り、丸めます。

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空気を抜くために、ハンバーグのタネ作りの要領でみそ玉を右の手から左の手へ、左の手から右の手へ、ぺったんぺったんと投げ付ける作業を繰り返すと良い、、、と習ったのですが、これをやるとみそ玉の破片が飛び散るんですよね(^^;

という訳で今回はその手順を省きました。

みそ玉が出来たら、容器に詰めるのですが、なるべく空気を抜くために指の背を使って押し込めて行きます。

↓こんな風に、指の背を平らにして押し当てます。

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容器の底を上から眺めた時、みそ玉4つをそれぞれ上下左右の位置に置き、抑えつけて潰し、平らにならしていきます。

真ん中が空いてしまう場合は、真ん中にも1玉置いて詰めます。

↓1段目をならし終えて、2段目のみそ玉を詰め始めたところ。写真は間違えて4玉入れる前に潰し始めてしまってますが(^^;)

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同じ作業を3回ほど繰り返すと全て詰め終わると思います。

 

★蓋をする

蓋をする前に、詰めた味噌の表面に塩を撒きます。

底に蒔いた時と同じく3つまみ位。

この時、カビ防止のため特にフチの部分に重点的に撒くと良いと習ったけど、やり忘れちゃった(*´-`)

塩を撒き終わったら表面にラップを被せます。

なるべく空気を抜くように手で押さえて圧着させます。

最後に重しを乗せます。

パルレシピでは800グラムの塩を重しにします。

私はビニール袋2つに400グラムずつ入れて乗せてます。

↓これを2つ作ります。

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塩を重しにすると、重さが均等に掛かる、カビ防止になるなどのメリットがあるそうですよ。

 ↓重しの塩2袋を乗せたところ。口は縛らないので、塩がこぼれないようビニールの口を上にして、重さが均等に掛かるよう指で押し広げて味噌の表面すべてを覆うように平らにならします。

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重しを乗せたら、保存容器の口に新聞やチラシ等を被せ、紐で縛ります。

埃が入るのを防ぐためらしい。

最後に保存容器の蓋を乗せたら、おしまい!

↓仕込み完了( ´∀`)/

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1月か2月に仕込んで、10月頃完成。

私は天地返ししない派です。

因みに寒い時期に仕込むのは寒仕込みと言って、雑菌が繁殖し辛いからこの時期が良いのだそうですよ(^_^)

私も2月に仕込んだけど記事にするのが遅くなってしまった(^^;

どんな仕上がりになるか楽しみです♪

 

★来年は・・・

反省点はいくつかありますが、そのうちの一つは大豆の茹で汁を種水を除き、すべて捨ててしまったこと。

ネットで調べていたらこの茹で汁でごはんを炊いたりお味噌汁を作ったりしたらとっても美味しかった!と書かれている方がいて、私も絶対やる!ι(`ロ´)ノと思って取っていたのですが、味噌仕込みが終わってくたびれ果てている私を見かねて、夫が洗い物をしてくれた(や、優しい。ありがとう!)時に誤って流してしまいました(T_T)

残念だったけど、それより洗い物が嫌いな夫が大量の調理器具を洗ってくれた事の方が有難かったので、今回はいいや。来年こそは活用しよう(^^)

後はもっと豆を柔らかく煮れるようにしたいです。1回加熱+鍋帽子で3時間保温だと固めの煮あがりでした。次回は保温して2時間経ったら再加熱して、もう2時間保温してみようと思います。(2回加熱、計4時間保温)

しかし火に付きっ切りにならずに済むし省エネだし、鍋帽子で煮るのはほんと良いです◎

記事にしてくださったozさんに感謝m(__)m

 

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最後までお読みくださりありがとうございました(^^)

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